En este caso, he hecho fiambre de pechuga de pollo; pero si sustituyes la pechuga de pollo, por una de pavo, la receta es exactamente la misma.
Para realizar está receta, sólo necesitas un termómetro o un robot de cocina, que mida la temperatura.
INGREDIENTES:
_ 1 Pechuga de pollo (300 grs aprox)
_ Sal 4 grs (2 o 3 pellizcos)
_ Azúcar moreno 2'5 grs
_ Pimienta negra molida 0'5 grs
_ Pimentón dulce 0'5 grs
_ Ajo en polvo 1 grs
_ Aceite de oliva virgen 1 chorro
NOTA: En esta receta tanto las cantidades, como los ingredientes, son algo orientativo.
ELABORACIÓN:
Ponemos en un bol la sal, el azúcar, la pimienta, el pimentón y el ajo y lo mezclamos bien.
Ponemos la pechuga en un plato grande, le añadimos la mitad de la mezcla de especias y restregamos un poco, para que se peguen a la pechuga.
Le damos la vuelta a la pechuga, añadimos la otra mitad de especias y volvemos a restregar.
A continuación, añadimos un chorro de aceite, por un lado de la pechuga y masajeamos un poco, para que se integre todo bien.
Le damos la vuelta a la pechuga, añadimos otro chorro de aceite y volvemos a masajear.
Vamos moviendo la pechuga por el plato, masajeandola y dándole vueltas, hasta que esté todo integrado.
Una vez que tenemos la pechuga aliñada, cortamos una hoja de papel film especial para microondas, de unos 50 cms y la ponemos sobre la mesa de trabajo.
Sobre esa hoja y en sentido contrario, ponemos otra hoja, de unos 40 cms.
Es decir, formamos una especie de cruz, de papel film.
En la parte superior de la cruz, ponemos la pechuga aliñada.
Ahora, hay que formar un cilindro.
Vamos enrollando la pechuga, con el papel film, mientras vamos haciendo presión, para que no quede aire.
Sujetamos los bordes del papel film y hacemos que gire la pechuga, siempre en el mismo sentido. Esto hará que el paquete, se vaya comprimiendo, cada vez más.
Una vez, que esté todo comprimido; ponemos otra hoja de papel film, en sentido longitudinal; de este modo, el paquete, quedará sellado.
Ya tenemos formado el paquete.
Ahora lo metemos a la nevera, unas 12 horas, para que se integren bien todos los sabores.
Transcurrido ese tiempo, metemos el paquete, en una bolsa de congelación, de cierre hermético.
Intentamos sacarle todo el aire posible, a la bolsa y la cerramos herméticamente.
El siguiente paso, es poner una cacerola con agua al fuego, a máxima potencia.
Ponemos un termómetro en el agua y cuando alcance los 65°C, bajamos el fuego casi al mínimo (2), para que mantenga está temperatura.
Metemos el paquete de carne en el agua y ponemos algo encima, para que no flote.
Yo tenía un recipiente con agujeros, que coincidía con las dimensiones de la cacerola, pero cualquier cosa, que consiga que la carne no flote, es válida.
A partir de este momento, el agua ha de estar siempre, entre 65°C y 70°C.
Para ello, cada 10 minutos aproximadamente, meteremos el termómetro en el agua. Si vemos que la temperatura baja de 65°C, subimos la temperatura de la placa y si vemos que sube de 70°C, bajamos la temperatura de la placa.
Mantendremos la carne sumergida en el agua, durante una hora y media.
Transcurrido ese tiempo, sacamos la carne del agua (con bolsa de congelación incluida) y la metemos en la nevera, 3 o 4 horas; hasta que esté completamente fría.
Ya sólo queda, cortar la carne.
Quitamos todos los plásticos y cortamos el rulo de carne, con un cuchillo jamonero; de este modo,nos saldrán lonchas más finas.
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