El cocido madrileño, es una receta tradicional, que lleva garbanzos, carne y verduras. Partiendo de esa base e intentando ceñirme a los ingredientes y procedimientos clásicos, he creado mi propia receta.
INGREDIENTES (para 6 personas):
_ Gallina 250 grs
_ Muslos de pollo 300 grs
_ Jamón serrano 150 grs
_ Hueso de jamón 150 grs
_ Huesos de ternera 300 grs
_ Carne de morcillo 400 grs
_ Panceta curada 150 grs
_ Garbanzos 300 grs
_ Repollo 400 grs
_ Zanahoria 200 grs
_ Patatas 200 grs
_ Nabo 100 grs
_ Chorizo 150 grs
_ Morcilla 150 grs
_ Cebolleta 100 grs
_ Ajo 2 dientes
_ Tomate triturado 100 grs
_ Aceite de oliva 1 chorro
_ Pimentón dulce 1 cuchara de postre
NOTA: Tanto los ingredientes, como las cantidades, son algo orientativo.
ELABORACIÓN:
Haciendo un resumen, esta receta consiste en meter y sacar ingredientes de una olla y en hacer un sofrito.
Con el fin de facilitar la elaboración de la receta, he dividido los ingredientes en tres grupos; el primer grupo, son las carnes y los huesos; el segundo, son las verduras y los embutidos; y el tercero, los ingredientes del sofrito.
El día de antes, ponemos los garbanzos en un bol grande y los cubrimos con agua templada (40°C aproximadamente).
El agua, debe sobrepasar unos 5 dedos, la altura de los garbanzos.
El día de autos, lavamos las carnes y los huesos con agua fría y los metemos en una cacerola grande.
Añadimos agua fría. El agua, debe sobrepasar unos 4 dedos, el nivel de las carnes.
Ponemos la cacerola en el fuego, a fuego fuerte (9).
Mientras tanto, con la ayuda de un colador, escurrimos los garbanzos y los lavamos con agua fria
Pelamos las patatas, las zanahorias y el nabo.
Así mismo, cortamos el repollo y lo metemos en una bolsa de tela, de las que venden, para cocer garbanzos.
Cuando la olla empiece a hervir, añadimos los garbanzos, las verduras, el chorizo y la morcilla.
Cuando vuelva a hervir, bajamos a fuego medio (5/6), lo justo para que siga hirviendo.
Con la ayuda de un cazo y de una espumadera, vamos retirando la espuma y la grasa, que va a ir saliendo durante la cocción. Esta acción, tendremos que hacerla periódicamente, hasta que terminemos el plato.
Una vez que lo tenemos todo en la olla, hay que ir sacando cosas.
Transcurridos unos 20 minutos, desde que los metimos, hay que sacar el chorizo y la morcilla.
Unos 15 minutos más tarde, hay que sacar los muslos de pollo.
Unos 15 minutos después, sacaremos la bolsa del repollo (sabremos que el repollo está hecho, porque la bolsa, que en un principio, era un bulto rígido, se puede doblar y aplastar).
Un poco después, iremos sacando las zanahorias, las patatas y el nabo (para saber cuándo están hechos, hay que pincharlos con un cuchillo).
De momento, hemos sacado todo lo que teníamos que sacar. Ahora hay que hacer el sofrito.
Picamos la cebolleta y el ajo; lo ponemos en una sartén con un chorro de aceite de oliva y un pellizco de sal y lo pochamos
A continuación y a fuego medio (5), añadimos una cuchara de postre de pimentón dulce.
Rehogamos durante 5 segundos, añadimos el tomate triturado y rehogamos otros 5 minutos, hasta que veamos que el sofrito, se está quedando seco.
Añadimos 3 o 4 cazos del caldo del cocido y lo mezclamos al fuego, durante unos 3 minutos.
Apagamos el fuego y reservamos el sofrito.
En el rato que hemos estado haciendo el sofrito, todo lo demás, debería estar ya cocinado; si no fuera así, dejamos que siga cociendo.
Una vez que esté todo cocinado, sacamos la panceta, la gallina, el jamón y los huesos.
En la olla, sólo deben quedar los garbanzos y el caldo.
Deberíamos tener las verduras en un plato y las carnes en otro, puesto que a partir de este momento, les vamos a hacer cosas diferentes.
Empezamos con las verduras. Una vez cocidas, las troceamos, se las agregamos al sofrito, las rehogamos 5 o 10 minutos y las reservamos.
Lo siguiente, son las carnes.
Las deshuesamos, las cortamos en trozos grandes y las metemos en otra olla.
NOTA: El chorizo y la morcilla, no lo troceamos, puesto que podrían soltar mucha grasa, los trocearemos más adelante.
Ahora que está todo terminado, sólo queda montar el plato, para servirlo y que todo esté caliente.
Por un lado, tenemos la verdura rehogada y caliente. La ponemos en una fuente y listo.
Por otro lado, tenemos la olla principal con los garbanzos y el caldo.
Y por otro lado, tenemos otra olla con las carnes.
Ponemos un colador sobre la olla de las carnes y añadimos el caldo.
Los garbanzos calientes, se quedarán en el colador y de ahí, los pasamos a otra fuente.
Ahora, tenemos las carnes sumergidas en el caldo caliente; esto hará que se calienten.
Volvemos a colar las carnes, para dejar las carnes por un lado y el caldo en otra olla.
Ponemos las carnes en otra fuente.
En este momento, podrías hacer la sopa, pero yo prefiero guardar el caldo, para días posteriores.
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