Este es un plato que puede hacer cualquiera.
Sólo se necesita tiempo y paciencia, puesto que 2 días antes de comértelo, tendrás que empezar a hacer cosas.
INGREDIENTES (Para 6 personas) :
Rabo de ternera___ 2 kgs
Vino tinto___ 1 lt. (Aproximadamente)
Cebolla___ 400 grs
Zanahoria___200 grs
Puerro___100 grs
Laurel___ 1 hoja
Chocolate al 70 % de cacao___ 2 onzas (unos 5 grs)
Pasta brick___ 6 hojas
Sal
Aceite de oliva
Cebollino picado
ELABORACIÓN:
El día anterior al cocinado, cortamos las verduras en trozos grandes; las metemos en un recipiente junto al rabo troceado, lo cubrimos todo con el vino y lo dejamos macerando en la nevera, toda la noche.
Al día siguiente y con la ayuda de un colador, separamos las verduras de la carne y del vino.
Cocinado:
En la olla donde vayamos a cocinar el rabo, añadimos un chorro de aceite y cuando esté caliente vamos echando los trozos de rabo. Es preferible no echar muchos trozos a la vez, es mejor hacerlo en tandas para que se doren bien por fuera.
Según vayamos dorando la carne, la sacamos y la reservamos.
A continuación, en la misma olla, añadimos las verduras y un poco de sal, cuando cojan algo de color (5 o 10 minutos) añadimos la carne, el vino y la cantidad de agua necesaria para que el liquido cubra 2 dedos la carne y la verdura.
Lo ponemos a hervir; si vemos que se queda sin liquido, añadimos agua.
En el momento que veamos que queda poco para terminar la cocción, rectificamos de sal.
Cuando la carne se separe del hueso, es señal de que ya está tierna, la pinchamos con un cuchillo para comprobarlo, y si está realmente tierna, la vamos sacando de la olla y la dejamos en una bandeja para que vaya perdiendo el calor.
NOTA :Se puede cocinar en una olla normal, a fuego medio bajo, que siempre queda mejor (tiempo de cocción aproximado de 2 a 3 horas) o en una olla a presión (tardará menos de 1 hora).
Salsa:
A la olla en la que tenemos el caldo y las verduras, le añadimos el chocolate (es mejor echarle solo una onza y probarlo antes de añadir la segunda). Lo trituramos todo, lo colamos y ya tenemos la salsa.
ELABORACIÓN:
Cuando el rabo se haya enfriado un poco (lo justo para no quemarnos los dedos), lo deshuesamos y vamos poniendo toda la carne en un bol.
Si hay trozos de carne muy grandes, los partimos un poco.
Añadimos 3 o 4 cucharadas de salsa al bol de la carne y lo mezclamos todo bien. Esto sirve para que no se seque la carne cuando la volvamos a cocinar. No conviene pasarse con la salsa, porque se nos puede romper la pasta brick al hornear.
Engrasamos la cara interior de un aro de cocina y la recubrimos con un trozo de papel film, formando una especie de vaso de papel film dentro del molde,dejando que sobre film por los lados.
Rellenamos el aro con la mezcla de carne y salsa, apretando con la cuchara para que quede bien prensado.
Una vez que el aro esté lleno, tapamos la carne con el papel film que hemos dejado por fuera del aro y volvemos a prensar con el culo de un vaso o algo que se adapte al diámetro del aro.
Una vez hecho esto, lo metemos en la nevera toda la noche.
Al día siguiente sacamos el aro de la nevera; gracias a la gelatina que suelta el rabo, se habrá endurecido la mezcla de carne y salsa, formando una pastilla de carne bastante dura.
Sacamos la pastilla de carne del aro. Si no hemos engrasado el aro, nos costará mucho sacarla.
Le quitamos el papel film a la pastilla de carne y la envolvemos con pasta brick. (VEASE IMAGEN)
NOTA: No importa como envolvamos la carne, lo importante es que quede cubierta con pasta brick por todos lo lados, así no se resecará en el horno, ni perderá la forma.
Una vez que tenemos formado el rollo de carne y pasta brick, lo pintamos con aceite de oliva y lo metemos en el horno precalentado a 180 ºC aproximadamente , hasta que se dore la pasta brick (unos 10 minutos).
Una vez terminado el crujiente, ponemos en un plato una cucharada de salsa y la extendemos, ponemos el crujiente encima y espolvoreamos cebollino picado por todo el plato. Aparte, pondremos un salsera con salsa caliente para que cada uno se eche la que quiera y bien de pan para mojar la salsa.
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