La esferificación es, básicamente, coger un líquido o un fluido, en este caso salmorejo y convertirlo en una especie de yema de huevo, es decir; vamos a hacer unas bolas cuyo exterior es una membrana, pero que al morderlas sale el salmorejo líquido.

Aunque pueda parecer difícil, vais a ver que esto lo puede hacer cualquiera.

El único problema es, que se necesitan una serie de elementos, que la mayoría de la gente no tiene en su casa, pero si os animáis a empezar con la cocina molecular, os cuento donde encontrar todo a buen precio.

Venden kits completos de esferificación inversa (que es lo que voy a explicar), donde viene de todo menos la báscula y si no, también podéis comprar las cosas por separado. La mayoría de las cosas, donde mejor salen de precio es en losutensiliosdelchef.com , que aparte de tener tienda física en Madrid, también te lo mandan por correo y en Amazon también tienen de todo. La báscula de precisión me la compré en Media Markt, me costó 35 pavos y es lo más caro.

En definitiva, por menos de 60 euros, puedes estar haciendo esterificaciones toda la vida.

INGREDIENTES:

Salmorejo___ 500 grs.

Agua mineral___ 500 mlt.

Algín___ 2,5 grs.

Gluco___10 grs.

Xantana___3 grs.

ELABORACIÓN:

El día de antes:

Echamos en el vaso de la túrmix, el Algín y el agua y lo batimos muy bien, hasta que no queden grumos. lo tapamos y lo guardamos en la nevera.

Hacemos un SALMOREJO lo pasamos por un colador, lo pesamos y le añadimos las cantidades proporcionales (según la receta) de Gluco y  Xantana, ponemos todo en el vaso de la túrmix lo trituramos muy bien, lo volvemos a colar y lo guardamos en la nevera.

NOTA: Las cantidades de los polvos raros, dependen de lo que especifique el fabricante en el bote, en todo caso será algo muy aproximado a lo que os pongo yo.

El día de autos:

Preparamos 4 recipientes:

1 con el salmorejo

1 con el agua con Algín

1 con agua fría del grifo

1 con aceite de oliva (Sólo en el caso de que quisiéramos hacerlas con algún día de antelación. Es la mejor manera de conservarlas)

Empezamos:

Cogemos 2 cucharas, una la llenamos con salmorejo, la otra la mojamos con el agua con Algín y echamos el salmorejo en esta cuchara y rápidamente, vertemos el salmorejo en el agua con Algín (según cae, se empieza a formar la esfera), esperamos 1 ó 2 minutos y con mucho cuidado de que no se nos rompa, sacamos la esfera utilizando la cuchara con agujeros y la metemos en el baño de agua fría para que se limpie. Una vez limpia (5 ó 10 segundos) la sacamos con la cuchara de agujeros, escurrimos bien y pasamos un trozo de papel de cocina por debajo de esta cuchara para quitar el agua que quede.

Por último, si nos las vamos a comer en el momento, las ponemos en una cuchara de presentación y si no, las dejamos sumergidas en aceite (un par de días aguantan).

PRESENTACIÓN:

Se pone la esfera en una cuchara de presentación y por encima se le añade:

 Huevo cocido, que previamente hemos pasado por un colador, para que queden trocitos muy pequeños.

Polvo de jamón, que se consigue poniendo un plato con un trozo de papel de cocina por encima y sobre esto, ponemos una loncha de jamón y la tapamos con otro papel de cocina y apretamos. Lo metemos al microondas 1 minuto y medio aproximadamente y según lo sacamos del micro, metemos el jamón en un mortero, cuando se enfríe, tardará 2 ó 3 minutos empezamos a machacarlo y por arte de magia, se formará el polvo de jamón.